Polenta uncia e formaggi della Valsassina: i sapori di montagna vicino a Lierna

Quando l'aria si fa fresca, sul Lario si torna volentieri a un piatto semplice e ricchissimo: la polenta uncia. Il formaggio, invece, porta lo sguardo oltre le Grigne, verso la Valsassina, la valle che corre alle spalle del lago e che da Lierna sembra lontana solo perché c'è una montagna di mezzo. Sono due storie diverse, ma a tavola stanno benissimo insieme.

Che cos'è la polenta uncia

Il nome dice già molto. Nelle parlate lombarde si trova come uncia, oncia o vuncia, e rimanda alla parola "unta": è una polenta che non si limita ad accompagnare, ma si arricchisce di formaggio e burro fino a diventare piatto unico. Gli ingredienti ricorrenti sono pochi: farina, formaggio, burro, aglio e salvia. Il burro viene fatto insaporire con aglio e foglie di salvia e finisce caldo sulla polenta già condita con il formaggio.

Le ricette non sono tutte uguali, ed è parte del suo fascino. Alcune uniscono la farina di mais a quella di grano saraceno, chiamata anche fraina, altre scelgono un solo tipo di farina. Una versione lariana cita un formaggio locale, la semuda, un'altra parla di un formaggio tipo latteria unito a uno più grasso. La cottura tradizionale è lunga: il paiolo di rame, il bastone per mescolare e circa un'ora di pazienza.

Una precisazione onesta: le fonti gastronomiche legano la uncia soprattutto alla sponda occidentale del Lago di Como e alla Brianza, dove si dice vuncia. Non è quindi un piatto esclusivo del ramo di Lecco né una specialità nata in Valsassina, ma appartiene alla stessa cucina di lago e di monte che si respira anche da queste parti.

La Valsassina, una valle di stagionatori

La Valsassina parte da Ballabio, alle spalle di Lecco, ed è chiusa a ovest dalle Grigne e a est dalle Prealpi bergamasche, con il torrente Pioverna che la percorre fino a Bellano. La sua tradizione casearia nasce nel mondo agricolo e prende forma industriale nella seconda metà dell'Ottocento, quando a Ballabio sorgono due nomi poi diventati molto noti, Locatelli e Galbani.

Il segreto della valle sta anche nell'aria. Per il taleggio la Valsassina è una delle due zone storiche di stagionatura insieme alla Val Taleggio: un tempo le forme maturavano in grotte naturali, oggi per lo più trasformate in magazzini moderni a norma, e al microclima, fatto di vento e umidità, viene attribuita una parte importante della qualità del formaggio. Un dettaglio curioso riportato dalla stampa locale: più che produrre, qui si è specializzati nell'affinare.

Tre formaggi da conoscere

Taleggio DOP. Formaggio di latte vaccino a crosta lavata: durante la maturazione, di almeno 35 giorni, le forme vengono spugnate solo con acqua e sale. Prima di prendere il nome attuale, all'inizio del Novecento, era conosciuto come stracchino. La provincia di Lecco rientra nella zona di denominazione.

Quartirolo Lombardo DOP. Deve il nome all'"erba quartirola", quella ricresciuta dopo il terzo taglio di fine estate, di cui si nutrivano le vacche. Oggi si produce tutto l'anno: giovane ha un gusto leggermente acidulo e aromatico, che si fa più intenso dopo trenta giorni, quando viene venduto come maturo. Anche qui la provincia di Lecco è inclusa.

Robiola della Valsassina. È il formaggio più legato alla valle, con il comune di Introbio come riferimento. Grasso, a crosta lavata e pasta molle, ricorda il taleggio ma con forme più piccole, maturazione più breve e un profumo più delicato. In genere si consuma dopo circa 30 giorni e la stagionatura arriva fino a due mesi.

Accanto a questi, sui prati di Ballabio e nei paesi della valle si incontrano anche i caprini. Pasturo, con il suo centro di case rustiche e il nome che richiama i pascoli, è un altro paese da segnare per chi ama girare tra le botteghe e i produttori.

Come portarli in tavola durante il soggiorno

La via più semplice è trasformare l'acquisto in una cena leggera dopo una giornata fuori. L'appartamento ha una cucina con frigorifero e forno: un tagliere di formaggi, del pane scaldato e una bottiglia presa lungo la strada bastano per una serata tranquilla in famiglia o in coppia. I formaggi di montagna si trovano dai produttori e in alcuni rifugi: se salite verso le Grigne chiedete cosa viene servito o venduto in quel momento, perché dipende dalla stagione.

La polenta uncia, invece, è soprattutto un piatto della stagione fredda: si presta bene a chiudere una giornata di autunno o inverno sul lago. Se volete continuare il giro dei sapori locali, restando sull'acqua, leggete anche la nostra guida ai missoltini e al pesce di lago, mentre per organizzare le gite tra paesi e valli trovate qualche spunto nella pagina dei dintorni.